ZEYTİNYAĞININ KADİM SEYAHATİ Tüm kültürlerde şifalı kabul edilen zeytinyağının inceliklerinin ve kolundan sofraya gelene kadar yaşadığı seyahatin anlatıldığı “Derin Köklerin Meyvesi Zeytinyağı” kitabını, muharrirleri Jale Balcı ve Müge Nebioğlu’yla konuştuk.
Kitabın çıkış kıssasını sizden dinleyebilir miyiz?
JALE BALCI: Ülkemiz zeytinyağı cenneti; zeytinyağı âşığı bir ailede büyüdüm. Yılda yaklaşık 150 litreden çok zeytinyağı tüketiriz. Restoran, catering şefi ve danışman şef olduğum için zeytinyağını mutfakta hayli kullanırım. Zeytin, zeytinyağı ülkemizin en kıymetli besin öğelerinden biri. Bir firmanın hasadında Müge ile karşılaştık. İkimiz de pek keyifli değildik. Bu biçim etkinlikler benim için bir şeyler öğrenmek, kendime bir şey katmak manasında hayli kıymetli. “’Tadında Yolculuk’ isminde bir kitap yazıyorum” dedim, o da bana “belki biz de zeytinyağının kitabını müellif insanlara yanlışsız kaynak yaratırız, ne dersin” dedi. Kitabımızın çıkış emeli zeytinyağının farkındalığını artırmak ve bedelini ülkemiz insanına anlatmak.
Zeytinin ve zeytinyağının tüm kültürlerde özel bir yeri var, değil mi?
JALE BALCI: Tüm kutsal kitaplarda yer alan zeytin ağacı, beşerler tarafınca kullanması tarih öncesine dayanan, köklü bir geçmişe sahip. Mitolojik olarak biroldukca kıssası bulunmakta; en eski çağlarda ‘altın iksir’ olarak biliniyor. Zeytinyağı, Akdeniz bölgesinin kültürleri için binlerce yıl boyunca bir besinden daha fazlası olmuş; tıbbi, törensel ve büyüsel fonksiyonlarının yanı sıra büyük zenginlik ve gücün temelini oluşturmuştur. Zeytin ve zeytinyağı Doğu Akdeniz’den tüm dünyaya yayılmış bulunmasına karşın üretimde 5. sırada yer alıyor. Birfazlaca Akdeniz bölgesinde kişi başı yıllık tüketim 15 litreyken, Türkiye’de yılda yalnızca 2 litre.
Yeme-içmeden sabun imaline kadar farklı alanlarda kullanılan zeytinyağının şifalı olduğunu söyleyebilir miyiz?
JALE BALCI: Zeytinyağı eski vakit içinderın en şifalı kaynağı olarak bilinir. Tıbbın babası Hipokrat zeytinyağının en düzgün düzgünleştirici olduğuna inanıyordu. Zeytinyağı kas gevşetici, yanıkları ve yaraların acısını geçiren, karın ağrısına uygun gelen, şifası ile yüz yıllardır her insanın kullandığı bir gereç oldu. Biz kitabı yazarken, sıhhat konusunu işlevsel tıp uygulayıcısı ve tıp tabibi Prof. Dr. Nazan Uysal Harzadin’e sorarak ilerledik. zatenız şişelenmiş yağlar ortasında zeytinyağı en sağlıklı olanı. Bilhassa yüksek polifenollü soğuk sıkım zeytinyağının bugün sıhhatimizi muhafazanın yanında hastalıkların tedavisinde de yarar sağladığı tespit edilmiş.
Kitap yardımıyla zeytinyağının şişelenene kadar tüm evrelerine tanıklık edebilecek miyiz?
MÜGE NEBİOĞLU: Kitapta zeytinin oluşumundan, zeytinyağının şişelenene kadar olan sürecini anlattık. Zeytin de her meyve üzere çiçeklenerek ömrüne birinci adımını atıyor, fakat bu periyot öncesi ağaca yapılan bakımlar bulunduğu coğrafik ve iklim şartları meyvenin karakterini belirliyor. Sıkıcı olmadan bu evreleri tanımlamak istedik. Okuyan herkesi kendine hayran bırakacak bir ömrü var zeytinin ve bunu sade bir lisanla anlatmaya çalıştık. şüphesiz bu kıssa, zeytinin mevsim mevsim gelişimiyle devam ediyor ve hasat ile son buluyor. Bu noktada hasatta dikkat edilmesi gereken noktaları vurguladık. Ancak zeytinin kıssası bitmiyor ve hasat ile birlikte yeni bir kıssa başlıyor: İşleme! Sofralık zeytin ve zeytinyağına dönüş hikayeleri… Zeytin hafızası güçlü bir meyvedir; kendine yapılanları unutmaz ve son üründe size kıssasını anlatır. İşte tam bu sebeple zeytinyağının tadımına değindik.
Zeytinyağı alırken nelere dikkat etmek gerekiyor. Âlâ zeytinyağını nasıl anlarız?
MÜGE NEBİOĞLU: Zeytinyağı alırken en değerlisi kaliteli, kusursuz ve nitelikli olanları seçmek. Zeytinyağının faydalı olması için, kitapta değindiğimiz üzere duyusal olarak kusursuz zeytinyağına ulaşmalıyız. Nihayetinde zeytinyağı da besin olarak yağ kümesinde ve yüksek kaloriye sahip; gerçek zeytinyağını kullanmazsak yarar yerine boş bir kalori almış oluruz. Zeytinyağı antioksidan özellikleri, içerdiği yüksek oranda tekli doymamış yağ asidi ve skualen içermesi üzere sebeplerle başka yağlardan ayrılır. Duyusal tadım kriterleri bölümünde zeytinyağının kokusu ve tadı nasıl olmalıdır anlattık. özetlemek gerekirse söylemek gerekirse uygun bir zeytinyağı taze ot, çimen kokusunda olmalıdır. Tadında acılığı ve boğazda yakıcılığı olmamalıdır. Maalesef zeytinyağı üzerinde hile yapılan bir ürün; bu sebeple zeytinyağı alırken değindiğimiz kıymetli konular dışında ürünün markasının ve etiket ayrıntılarının bulunmasına dikkat etmeliyiz.
DERİN KÖKLERİN MEYVESİ ZEYTİNYAĞI KİTABINDAN
Kabak Mütebbel
Malzemeler
4 adet orta uzunluk, rendelenmiş kabak
1 diş ezilmiş sarımsak
5 yemek kaşığı olgun hasat zeytinyağı
3 yemek kaşığı süzme yoğurt
2 yemek kaşığı tahin
1 adet limonun suyu
10 gram tereyağı
3-4 kol ince kıyılmış dereotu
Az ölçüde kimyon, pul biber, karabiber, tuz, nar taneleri
Hazırlama&Servis
Rendelenmiş kabağı bir tavada zeytinyağıyla kavurun. tuz ve karabiberle tatlandırın. Üzerine tahini, limon suyunu, sarımsak eklenmiş yoğurdu ve kimyonu yavaş yavaş ekleyin, karıştırın. Servis tabağına alın. Tereyağını pul biberle eritip kabağın üzerine gezdirin. Dereotunu serpin. Nar taneleri ile, ılık yahut soğuk servis edin.
Röportaj: Damla Durak
ELLE Türkiye Haziran 2022 sayısından alınmıştır.
Kitabın çıkış kıssasını sizden dinleyebilir miyiz?
JALE BALCI: Ülkemiz zeytinyağı cenneti; zeytinyağı âşığı bir ailede büyüdüm. Yılda yaklaşık 150 litreden çok zeytinyağı tüketiriz. Restoran, catering şefi ve danışman şef olduğum için zeytinyağını mutfakta hayli kullanırım. Zeytin, zeytinyağı ülkemizin en kıymetli besin öğelerinden biri. Bir firmanın hasadında Müge ile karşılaştık. İkimiz de pek keyifli değildik. Bu biçim etkinlikler benim için bir şeyler öğrenmek, kendime bir şey katmak manasında hayli kıymetli. “’Tadında Yolculuk’ isminde bir kitap yazıyorum” dedim, o da bana “belki biz de zeytinyağının kitabını müellif insanlara yanlışsız kaynak yaratırız, ne dersin” dedi. Kitabımızın çıkış emeli zeytinyağının farkındalığını artırmak ve bedelini ülkemiz insanına anlatmak.
Zeytinin ve zeytinyağının tüm kültürlerde özel bir yeri var, değil mi?
JALE BALCI: Tüm kutsal kitaplarda yer alan zeytin ağacı, beşerler tarafınca kullanması tarih öncesine dayanan, köklü bir geçmişe sahip. Mitolojik olarak biroldukca kıssası bulunmakta; en eski çağlarda ‘altın iksir’ olarak biliniyor. Zeytinyağı, Akdeniz bölgesinin kültürleri için binlerce yıl boyunca bir besinden daha fazlası olmuş; tıbbi, törensel ve büyüsel fonksiyonlarının yanı sıra büyük zenginlik ve gücün temelini oluşturmuştur. Zeytin ve zeytinyağı Doğu Akdeniz’den tüm dünyaya yayılmış bulunmasına karşın üretimde 5. sırada yer alıyor. Birfazlaca Akdeniz bölgesinde kişi başı yıllık tüketim 15 litreyken, Türkiye’de yılda yalnızca 2 litre.
Yeme-içmeden sabun imaline kadar farklı alanlarda kullanılan zeytinyağının şifalı olduğunu söyleyebilir miyiz?
JALE BALCI: Zeytinyağı eski vakit içinderın en şifalı kaynağı olarak bilinir. Tıbbın babası Hipokrat zeytinyağının en düzgün düzgünleştirici olduğuna inanıyordu. Zeytinyağı kas gevşetici, yanıkları ve yaraların acısını geçiren, karın ağrısına uygun gelen, şifası ile yüz yıllardır her insanın kullandığı bir gereç oldu. Biz kitabı yazarken, sıhhat konusunu işlevsel tıp uygulayıcısı ve tıp tabibi Prof. Dr. Nazan Uysal Harzadin’e sorarak ilerledik. zatenız şişelenmiş yağlar ortasında zeytinyağı en sağlıklı olanı. Bilhassa yüksek polifenollü soğuk sıkım zeytinyağının bugün sıhhatimizi muhafazanın yanında hastalıkların tedavisinde de yarar sağladığı tespit edilmiş.
Kitap yardımıyla zeytinyağının şişelenene kadar tüm evrelerine tanıklık edebilecek miyiz?
MÜGE NEBİOĞLU: Kitapta zeytinin oluşumundan, zeytinyağının şişelenene kadar olan sürecini anlattık. Zeytin de her meyve üzere çiçeklenerek ömrüne birinci adımını atıyor, fakat bu periyot öncesi ağaca yapılan bakımlar bulunduğu coğrafik ve iklim şartları meyvenin karakterini belirliyor. Sıkıcı olmadan bu evreleri tanımlamak istedik. Okuyan herkesi kendine hayran bırakacak bir ömrü var zeytinin ve bunu sade bir lisanla anlatmaya çalıştık. şüphesiz bu kıssa, zeytinin mevsim mevsim gelişimiyle devam ediyor ve hasat ile son buluyor. Bu noktada hasatta dikkat edilmesi gereken noktaları vurguladık. Ancak zeytinin kıssası bitmiyor ve hasat ile birlikte yeni bir kıssa başlıyor: İşleme! Sofralık zeytin ve zeytinyağına dönüş hikayeleri… Zeytin hafızası güçlü bir meyvedir; kendine yapılanları unutmaz ve son üründe size kıssasını anlatır. İşte tam bu sebeple zeytinyağının tadımına değindik.
Zeytinyağı alırken nelere dikkat etmek gerekiyor. Âlâ zeytinyağını nasıl anlarız?
MÜGE NEBİOĞLU: Zeytinyağı alırken en değerlisi kaliteli, kusursuz ve nitelikli olanları seçmek. Zeytinyağının faydalı olması için, kitapta değindiğimiz üzere duyusal olarak kusursuz zeytinyağına ulaşmalıyız. Nihayetinde zeytinyağı da besin olarak yağ kümesinde ve yüksek kaloriye sahip; gerçek zeytinyağını kullanmazsak yarar yerine boş bir kalori almış oluruz. Zeytinyağı antioksidan özellikleri, içerdiği yüksek oranda tekli doymamış yağ asidi ve skualen içermesi üzere sebeplerle başka yağlardan ayrılır. Duyusal tadım kriterleri bölümünde zeytinyağının kokusu ve tadı nasıl olmalıdır anlattık. özetlemek gerekirse söylemek gerekirse uygun bir zeytinyağı taze ot, çimen kokusunda olmalıdır. Tadında acılığı ve boğazda yakıcılığı olmamalıdır. Maalesef zeytinyağı üzerinde hile yapılan bir ürün; bu sebeple zeytinyağı alırken değindiğimiz kıymetli konular dışında ürünün markasının ve etiket ayrıntılarının bulunmasına dikkat etmeliyiz.
DERİN KÖKLERİN MEYVESİ ZEYTİNYAĞI KİTABINDAN
Kabak Mütebbel
Malzemeler
4 adet orta uzunluk, rendelenmiş kabak
1 diş ezilmiş sarımsak
5 yemek kaşığı olgun hasat zeytinyağı
3 yemek kaşığı süzme yoğurt
2 yemek kaşığı tahin
1 adet limonun suyu
10 gram tereyağı
3-4 kol ince kıyılmış dereotu
Az ölçüde kimyon, pul biber, karabiber, tuz, nar taneleri
Hazırlama&Servis
Rendelenmiş kabağı bir tavada zeytinyağıyla kavurun. tuz ve karabiberle tatlandırın. Üzerine tahini, limon suyunu, sarımsak eklenmiş yoğurdu ve kimyonu yavaş yavaş ekleyin, karıştırın. Servis tabağına alın. Tereyağını pul biberle eritip kabağın üzerine gezdirin. Dereotunu serpin. Nar taneleri ile, ılık yahut soğuk servis edin.
Röportaj: Damla Durak
ELLE Türkiye Haziran 2022 sayısından alınmıştır.