New York’ta Filipin mutfağının öncüsü Kral Phojanakong, 54 yaşında öldü
2000’lerde ilk restoranı Kuma Inn ile Filipin mutfağını ana akım Amerikan mutfağına getiren Kral Phojanakong – Aşağı Doğu Yakası’nda inanılmaz derecede küçük bir yer ve hızla tutkulu bir takipçi kitlesi geliştirdi – 2 Ocak’ta Manhattan’da öldü. 54 yaşındaydı.
Eşi Annabel Nau-Phojanakong, bir hastanede ölüm nedeninin, omuriliğe ve beyne saldıran nadir bir hastalık olan granülomatöz amebik ensefalitin komplikasyonları olduğunu söyledi.
Filipinli bir anne ve Taylandlı bir babanın çocuğu olarak dünyaya gelen Bay Phojanakong, hem klasik eğitim almış hem de ailesinin memleketindeki ev yemekleri gelenekleriyle iç içe geçmişti. Annesi ona, yoğun baharatlı eriştelerle yapılan pancit kantonu ve Filipinler’in resmi olmayan ulusal yemeği olan adobo tavuğu gibi Filipinli ev yemekleri hazırlamayı öğretti. Onlara Tayland mutfağının bazı tatlı notalarını aşılayarak kendisinin yaptı.
Amerika Aşçılık Enstitüsü’nde okuduktan ve Daniel, Jean-Georges ve Danube gibi Manhattan’ın en iyi restoranlarında çalıştıktan sonra Bay Phojanakong, 2003 yılında Ludlow Caddesi’nde (“yemek” anlamına gelir) Kuma Inn’i açtı. 1995’te SoHo’da açılan Cendrillon’dan sonra Manhattan’da Oturmalı restoran.
Bulması zor olan restoran, o zamanlar şehrin alışılmış gastronomik yolunun çok uzağında kabul ediliyordu. Sıradan olmayan iki dükkânın arasına sıkışmış, sade kırmızı bir kapı, stüdyo büyüklüğündeki yemek odasına çıkan baş döndürücü bir merdivene açılıyordu.
“Birinin dairesi gibi hissettirdi; Greenwich Village’daki Lumpia Shack büfesinin eski sahibi olan şef Neil Syham, bir telefon görüşmesinde, “alan karanlık ve sıkışıktı” dedi. “Ama en çok hatırladığım, restoranından çıkan kokular: balık sosu, Çin sosu, soya sosu kokuları – bunlar sadece suratıma bir tokattı ve beni Güneydoğu Asya’ya geri getirdi.”
Bay Phojanakong’un küçük tabaklardan oluşan menüsü, kızarmış sosis ve lumpia (bir böreğe benzer) gibi Filipinli favorilerle doluydu. Yemek pişirmesi ayrıntılı ama telaşsızdı. Bir tür narenciye olan calamansi ve hindistancevizi sirkesi gibi geleneksel Filipinli malzemeleri kullandı – ancak saf değildi ve yemeğe yardımcı olacağını hissettiğinde ara sıra elma sirkesi gibi Batılı malzemeleri ikame etti.
Ara sıra daha ileri gider ve dinuguan veya domuz kanı yahnisi ve kısmen döllenmiş bir ördek yumurtası olan balut gibi birçok Filipinlinin bile zorlayıcı bulduğu yiyecekler pişirirdi.
James Beard Vakfı’ndaki programlardan sorumlu başkan yardımcısı ve Bay Phojanakong’un uzun süredir hayranı olan Anne McBride telefonda “Gerçekten harika bir damak tadı ve gerçekten harika bir tat alma duyusu vardı” dedi. “Tekrar tekrar yemek isteyeceğiniz çok insan dostu yiyecekler üreten ince ve dengeli bir lezzet yaklaşımı getirdi.”
Bay Phojanakong, Filipin yemeklerini şehre getiren sadece bir öncü değildi. Ayrıca, tutkusunu şebekeden bağımsız olarak keşfetme şansı için yüksek kaliteli bir mutfak kariyerinin güvenliğini takas eden ilk şeflerden biriydi.
Kuma Hanı küçük bir operasyondu. Dekorasyonu Bay Phojanakong ve bir arkadaşı yaptı. Müzik, kendi çalma listelerinin yüklü olduğu bir CD çalardan geliyordu. Mutfaktan gelen ısı yemek odasını biraz fazla ısıtınca, Bay Phojanakong yangın merdiveni penceresini biraz aralattı.
Dana Bowen 2004’te Haber’ta şöyle yazmıştı: “Tam olarak Bay Phojanakong’un hayal gücünden doğan bir yazarın restoranı olsaydı.”
2000’lerin başları, sosyal medyadan, Instagram etkileyicilerinden önce, gıdaya odaklanan PR firmalarının saldırısından önce, vızıltı satın alabileceğiniz bir şey olmadan önce, ağızdan ağza kelimenin tam anlamıyla bu olduğu zamanlardı.
Ama bir şekilde, bu konuşkan, yetenekli şefin annesinin memleketinin ateşli, çiçeksi tatlarını Aşağı Doğu Yakası’nda bir yere servis ettiği hakkında söylentiler dolaştı – yine de kimse tam olarak nerede olduğunu açıklayamadı; sadece onu araman gerekiyordu.
Filipin restoranı Jeepney’in eski sahibi ve I Am a Filipino (2019) adlı yemek kitabının ortak yazarı Nicole Ponseca bir telefon görüşmesinde “Bana göre bu seçim King hakkında çok şey anlatıyor” dedi. “‘Yemeğim iyidir’ diyor. Bence bundan zevk alırsın. Ve senin onu bulacağını bildiğim için bu karanlık yeri başka bir karanlık yere tercih edeceğim.’”
Ünlüler müdavim oldu. Şehrin genç Filipinlilerinin çoğu da öyle. Ve hevesli şefler, Bay Phojanakong’un bir zamanlar imkansız olduğu düşünülen şeyi yaptığını görmeye geldiler: Filipinler’in bir zamanlar alay edilen, hatta korkulan mutfağını samimi, erişilebilir ve popüler hale getirin.
Cendrillon’un kurucu ortağı ve şimdi Brooklyn restoranı Purple Yam’ın sahibi olan Amy Besa, “Bunun iyi yanı, iddialı olmamasıydı” dedi. “Ev yemekleri güzeldi.”
Hayat boyu Manhattan’da ikamet eden King Phojanakong, 18 Ağustos 1968’de orada doğdu ve Doğu Yakası’ndaki geniş konut bölgesi Stuyvesant Kasabası-Peter Cooper Köyü’nde büyüdü. King adlı babasının da bir dizi küçük perakende işletmesi vardı ve Emma olarak bilinen annesi Zosima (Arceo) Phojanakong bir hemşireydi.
Karısıyla birlikte ailesi tarafından hayatta kaldı; çocukları Phebe ve Edward; ve kardeşi Paul.
1986 yılında Bronx High School of Science’dan mezun olduktan sonra, hiç mezun olmadan New York State University of Purchase’de ve City College of New York’ta okudu. 1998 yılında Culinary Institute of America’dan mutfak sanatları alanında önlisans derecesi aldı.
2009 yılında, Kuma Inn’in açılmasından altı yıl sonra, Bay Phojanakong, Brooklyn’de Clinton Hill ve Bedford-Stuyvesant sınırında Umi Nom’u açtı. Kuma Hanı gibi, kasıtlı olarak mütevazıydı, tente hala kapının üzerinde asılıyken eski bir çamaşırhanede bulunuyordu. Bu sefer şişlere, yumurtalı eriştelere ve Filipince içilen diğer yiyeceklere odaklandı – uminom, Tagalog’da içecek anlamına gelir.
Bay Phojanakong, 2015’te Umi Nom’u kapattı ve salgın onu 2021’de Kuma Inn’i kapatmak zorunda bıraktı. Başka projelerin peşine düştü: Jimmy’s No. East Village’da 43 yaşında ve daha yakın zamanda, ısmarlama yemek pişirme dersleri verdiği Cook Like King.
Bronx çevresindeki topluluk bahçelerinden serrano biberlerini sarımsaklı, ateşli bir çeşni haline getirmek için satın alan bir şirket olan Bronx Acı Sos ile özellikle gurur duyuyordu.
Bayan Ponseca, “İnsanları akşam yemeğine davet etmek istedi” dedi. “Yeteneklerini, hafızasını, onu yemek pişirdiği mutfağa davet etmek için kullandı.”
2000’lerde ilk restoranı Kuma Inn ile Filipin mutfağını ana akım Amerikan mutfağına getiren Kral Phojanakong – Aşağı Doğu Yakası’nda inanılmaz derecede küçük bir yer ve hızla tutkulu bir takipçi kitlesi geliştirdi – 2 Ocak’ta Manhattan’da öldü. 54 yaşındaydı.
Eşi Annabel Nau-Phojanakong, bir hastanede ölüm nedeninin, omuriliğe ve beyne saldıran nadir bir hastalık olan granülomatöz amebik ensefalitin komplikasyonları olduğunu söyledi.
Filipinli bir anne ve Taylandlı bir babanın çocuğu olarak dünyaya gelen Bay Phojanakong, hem klasik eğitim almış hem de ailesinin memleketindeki ev yemekleri gelenekleriyle iç içe geçmişti. Annesi ona, yoğun baharatlı eriştelerle yapılan pancit kantonu ve Filipinler’in resmi olmayan ulusal yemeği olan adobo tavuğu gibi Filipinli ev yemekleri hazırlamayı öğretti. Onlara Tayland mutfağının bazı tatlı notalarını aşılayarak kendisinin yaptı.
Amerika Aşçılık Enstitüsü’nde okuduktan ve Daniel, Jean-Georges ve Danube gibi Manhattan’ın en iyi restoranlarında çalıştıktan sonra Bay Phojanakong, 2003 yılında Ludlow Caddesi’nde (“yemek” anlamına gelir) Kuma Inn’i açtı. 1995’te SoHo’da açılan Cendrillon’dan sonra Manhattan’da Oturmalı restoran.
Bulması zor olan restoran, o zamanlar şehrin alışılmış gastronomik yolunun çok uzağında kabul ediliyordu. Sıradan olmayan iki dükkânın arasına sıkışmış, sade kırmızı bir kapı, stüdyo büyüklüğündeki yemek odasına çıkan baş döndürücü bir merdivene açılıyordu.
“Birinin dairesi gibi hissettirdi; Greenwich Village’daki Lumpia Shack büfesinin eski sahibi olan şef Neil Syham, bir telefon görüşmesinde, “alan karanlık ve sıkışıktı” dedi. “Ama en çok hatırladığım, restoranından çıkan kokular: balık sosu, Çin sosu, soya sosu kokuları – bunlar sadece suratıma bir tokattı ve beni Güneydoğu Asya’ya geri getirdi.”
Bay Phojanakong’un küçük tabaklardan oluşan menüsü, kızarmış sosis ve lumpia (bir böreğe benzer) gibi Filipinli favorilerle doluydu. Yemek pişirmesi ayrıntılı ama telaşsızdı. Bir tür narenciye olan calamansi ve hindistancevizi sirkesi gibi geleneksel Filipinli malzemeleri kullandı – ancak saf değildi ve yemeğe yardımcı olacağını hissettiğinde ara sıra elma sirkesi gibi Batılı malzemeleri ikame etti.
Ara sıra daha ileri gider ve dinuguan veya domuz kanı yahnisi ve kısmen döllenmiş bir ördek yumurtası olan balut gibi birçok Filipinlinin bile zorlayıcı bulduğu yiyecekler pişirirdi.
James Beard Vakfı’ndaki programlardan sorumlu başkan yardımcısı ve Bay Phojanakong’un uzun süredir hayranı olan Anne McBride telefonda “Gerçekten harika bir damak tadı ve gerçekten harika bir tat alma duyusu vardı” dedi. “Tekrar tekrar yemek isteyeceğiniz çok insan dostu yiyecekler üreten ince ve dengeli bir lezzet yaklaşımı getirdi.”
Bay Phojanakong, Filipin yemeklerini şehre getiren sadece bir öncü değildi. Ayrıca, tutkusunu şebekeden bağımsız olarak keşfetme şansı için yüksek kaliteli bir mutfak kariyerinin güvenliğini takas eden ilk şeflerden biriydi.
Kuma Hanı küçük bir operasyondu. Dekorasyonu Bay Phojanakong ve bir arkadaşı yaptı. Müzik, kendi çalma listelerinin yüklü olduğu bir CD çalardan geliyordu. Mutfaktan gelen ısı yemek odasını biraz fazla ısıtınca, Bay Phojanakong yangın merdiveni penceresini biraz aralattı.
Dana Bowen 2004’te Haber’ta şöyle yazmıştı: “Tam olarak Bay Phojanakong’un hayal gücünden doğan bir yazarın restoranı olsaydı.”
2000’lerin başları, sosyal medyadan, Instagram etkileyicilerinden önce, gıdaya odaklanan PR firmalarının saldırısından önce, vızıltı satın alabileceğiniz bir şey olmadan önce, ağızdan ağza kelimenin tam anlamıyla bu olduğu zamanlardı.
Ama bir şekilde, bu konuşkan, yetenekli şefin annesinin memleketinin ateşli, çiçeksi tatlarını Aşağı Doğu Yakası’nda bir yere servis ettiği hakkında söylentiler dolaştı – yine de kimse tam olarak nerede olduğunu açıklayamadı; sadece onu araman gerekiyordu.
Filipin restoranı Jeepney’in eski sahibi ve I Am a Filipino (2019) adlı yemek kitabının ortak yazarı Nicole Ponseca bir telefon görüşmesinde “Bana göre bu seçim King hakkında çok şey anlatıyor” dedi. “‘Yemeğim iyidir’ diyor. Bence bundan zevk alırsın. Ve senin onu bulacağını bildiğim için bu karanlık yeri başka bir karanlık yere tercih edeceğim.’”
Ünlüler müdavim oldu. Şehrin genç Filipinlilerinin çoğu da öyle. Ve hevesli şefler, Bay Phojanakong’un bir zamanlar imkansız olduğu düşünülen şeyi yaptığını görmeye geldiler: Filipinler’in bir zamanlar alay edilen, hatta korkulan mutfağını samimi, erişilebilir ve popüler hale getirin.
Cendrillon’un kurucu ortağı ve şimdi Brooklyn restoranı Purple Yam’ın sahibi olan Amy Besa, “Bunun iyi yanı, iddialı olmamasıydı” dedi. “Ev yemekleri güzeldi.”
Hayat boyu Manhattan’da ikamet eden King Phojanakong, 18 Ağustos 1968’de orada doğdu ve Doğu Yakası’ndaki geniş konut bölgesi Stuyvesant Kasabası-Peter Cooper Köyü’nde büyüdü. King adlı babasının da bir dizi küçük perakende işletmesi vardı ve Emma olarak bilinen annesi Zosima (Arceo) Phojanakong bir hemşireydi.
Karısıyla birlikte ailesi tarafından hayatta kaldı; çocukları Phebe ve Edward; ve kardeşi Paul.
1986 yılında Bronx High School of Science’dan mezun olduktan sonra, hiç mezun olmadan New York State University of Purchase’de ve City College of New York’ta okudu. 1998 yılında Culinary Institute of America’dan mutfak sanatları alanında önlisans derecesi aldı.
2009 yılında, Kuma Inn’in açılmasından altı yıl sonra, Bay Phojanakong, Brooklyn’de Clinton Hill ve Bedford-Stuyvesant sınırında Umi Nom’u açtı. Kuma Hanı gibi, kasıtlı olarak mütevazıydı, tente hala kapının üzerinde asılıyken eski bir çamaşırhanede bulunuyordu. Bu sefer şişlere, yumurtalı eriştelere ve Filipince içilen diğer yiyeceklere odaklandı – uminom, Tagalog’da içecek anlamına gelir.
Bay Phojanakong, 2015’te Umi Nom’u kapattı ve salgın onu 2021’de Kuma Inn’i kapatmak zorunda bıraktı. Başka projelerin peşine düştü: Jimmy’s No. East Village’da 43 yaşında ve daha yakın zamanda, ısmarlama yemek pişirme dersleri verdiği Cook Like King.
Bronx çevresindeki topluluk bahçelerinden serrano biberlerini sarımsaklı, ateşli bir çeşni haline getirmek için satın alan bir şirket olan Bronx Acı Sos ile özellikle gurur duyuyordu.
Bayan Ponseca, “İnsanları akşam yemeğine davet etmek istedi” dedi. “Yeteneklerini, hafızasını, onu yemek pişirdiği mutfağa davet etmek için kullandı.”